Na Galipedia, a wikipedia en galego.

Ingredientes

• 4 berenxenas
• 250 gramos de queixo de Arzúa
• 8 culleradas de aceite de oliva
• 1 culler de pan raiado
• 1 quilo de tomates
• 1 dente de allo
• 1 cebola grande
• 1 pemento verde pequeno
• 50 gramos de queixo raiado
• sal, pementa branca, estragón e un chisquiño de azucre

Preparación

Primeiro de todo hai que picar a metade da cebola moi miudiña e estufala en catro culleradas de aceite, a continuación lavar os tomates, cortalos en cachos e fritilos por riba da cebola ata que perdan a auga - arredor de 20 minutos - . Despois pasar todo polo chino e sazonalo con sal, pementa branca, estragón e un chisquiño de azucre. O seguinte paso é lavar as berenxenas, cortalas pola metade e branquealas en auga que estea a ferver durante oito minutos; despois de quitalas do lume hai que poñelas a escorrer boca abaixo sobre un papel absorbente de cociña. Nunha tixola poñer catro culleradas de aceite e fritir allo picado moi miudiño xunto coa outra metade da cebola, e o pemento lavado e cortado en cachiños. Engadir a polpa da berenxena (conservar as cascas baleiras), o queixo cortado en anacos pequenos e dúas culleres de salsa de tomate. Sazonar con sal, pementa e estragón. Tras quecer un rato a mestura, retirala do lume e botala sobre as cascas da berenxena, botarlle o queixo en po por riba e gratinar ao forno. Servir quentes sobre a salsa de tomate con queixo en po e estragón picado.